亚博2022

2022年06期

磁场环境对酱油发酵及品质的影响

作  者 张庆宇,周宇益,符姜燕,杨俊,侯冶海,杨 哪
第一作者 张庆宇
作者单位 广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山
卷  号 50
发表年份 2022
发表刊期 6
发表页面 140-142, 163
关  键  字 磁场;酱油;发酵工艺;品质;氨基酸
摘  要 [目的]探究酱油酿造的新工艺。[方法]以豆粕和米曲霉混合制曲后,在不同磁场环境下培养发酵生产酱油。在不同磁场环境于42 ℃低盐固态发酵25 d后,通过测定酱油中氨基酸态氮、总氮、色率、红色指数、总氮利用率及总酸含量的变化,分析磁场对酱油发酵及其品质的影响。[结果]磁场环境发酵的酱油各指标均有不同程度的增加。20 mT磁场环境下,氨基酸态氮含量提高4.39倍,总氮含量增加4.87倍;酱油色率和红色指数分别提高171.4%和54.1%;总氮利用率高达89.7%;总酸含量是对照CK的3.44倍。[结论]磁场环境有利于后续发酵周期的缩短。该研究为酱油生产及风味品质的提升提供了一种新的技术路线。
附  件 磁场环境对酱油发酵及品质的影响
注:若需下载,请右键单击另存
点击关闭

在线客服

服务热线:0551-65160973

二维码